BBC记者眼中的西安美食：一种名字写不出来的中式面食（组图）

一种有节奏的砰砰声在中国西北部餐馆林立的街道上回荡，它们从多个方向传来，节奏短暂地同步，然后又再次离散开去。我本能地把头转向离我最近的砰的一声，看到一个厨师正在他的店铺前工作，两手挥舞着一根巨大的长面团。

他举起面团，坚定而灵巧地反复地摔在工作台面上，每一次灵巧的动作都伴随着响亮的一击。当他继续猛击面条时，面条伸长到他双臂展开的长度。他捏住中心，然后从中间把它分成一个环形，灵巧地扔进一个滚水锅里。

这激起了我的好奇心，我走近厨师，要求来一碗。几分钟后，我吃上了一碗浸满辣椒油和醋、撒上小葱和大蒜的厚面条。面条有腰带那么宽，几乎也有腰带那么长，质地坚硬，咬起来很有嚼劲。事实证明，这种拍击技术能让面条有耐嚼的韧性，也能吸收调味料的丰富味道。

西安的美食故事

西安是中国陕西省的省会，也是中国最古老的城市之一。在这里，拉面的工艺与拍击声交织在一起，这催生了这道面奇怪的名字：“Biang Biang面”。

“Biang”这个词是拟声的，用来模仿面团撞击柜台的声音。汉字的书写也比其他任何汉字都要复杂，多达58笔画（不过，你问的人不同，这个数字可能略有不同）。考虑到写这个字要花多少心思，我很惊讶地发现这个字实际上并不存在——至少官方字典里没有。这是因为这个字完全是民间创造的。仔细观察这个标志，我意识到它也由许多不同的元素组成，共同描绘了西安丰富的历史。

例如，在这张复杂的“biang”图中，隐藏着汉字“丝绸”。西安是丝绸之路的东方起点。丝绸之路是一个巨大的古代东西方贸易网络，在几个世纪的时间里促进了商品、思想和技术的交流。在这些道路上，马不仅是主要的运输工具，而且作为商品进行交易。因此，“biang”这个字中加上了马，似乎是在回顾这些动物在该地区的重要历史角色。在马的符号的两侧，也出现了汉字“长”；无论是指丝绸之路，还是指面条，这两种说法似乎都很合适。

陕西“八大怪”之一

目前还不清楚“biang”这个复杂的汉字是如何诞生的，但造字充满了传说。一个广为流传的故事是，秦朝（公元前221-207年）有个年轻的学者因为没有足够的钱买一碗“biang biang”面，于是发明了一个汉字来代替钱，买了一碗面。如今，人们可以背诵一些有趣的歌谣和谜语，帮助回忆起这个复杂汉字的笔画。

杰森·王（Jason Wang）解释说：“（这些）歌谣只是为了帮助记忆如何书写。”杰森·王来自西安，在纽约拥有“西安名食”（Xi'an Famous Foods）连锁餐厅。“但（这些歌谣）也很古怪。这只是为了好玩。我觉得陕西人很有幽默感。”

这个字很神秘。再加上中国以细面条为主，“biang biang”面的宽度非常特别，因此在陕西省的“八大怪”中一直占有一席之地。这些地域偏好和习俗一直以来在陕西居民中很常见，但外国人可能会感到困惑，其中包括“房子半边盖”，蹲在凳子上的习惯，以及吃宽得像皮带的面条的传统。

他说，“这有点像自嘲，但是以一种积极的方式。这是文化的一部分。”

2005年，杰森·王的父亲戴维·石（David Shi）开始在纽约的一家小奶茶店做这种“怪”烹饪。他的食物，而不是饮料，开始稳定地聚集了一批忠实的追随者。多年来，杰森·王的戴维·石把他们的小餐馆发展成如今遍布全市的八家餐馆帝国，专营他们家乡的菜肴。

他说：“我们有很多引以为豪的传统和遗产。”这些年来，他们的餐馆不仅吸引了来自中国西北地区的移民，还吸引了越来越多不同类型的顾客。“这里的食物不只是为懂行的人准备的。也是为那些想要了解并尝试它的人准备的。”

如今，像“西安名食”这样以凉皮、辛辣孜然羊肉汉堡和“biang biang”面为特色的餐馆，让国际食客对中国食物有了越来越细致复杂的了解。许多海外中餐馆提供人们熟悉的粤菜，如点心或上海风格的菜肴，如红烧五花肉和小笼汤包，但陕西风味在全球还没有太多代表性。事实上，对于许多从未到过中国的食客来说，西安名菜可能是他们第一次品尝陕西风味。陕西菜以其浓郁复杂的香气而闻名，部分是受西南省份四川的酸辣和相邻省份山西的咸以及各种面条和羊肉菜肴所影响。

戴维·石认为，（在疫情爆发前）旅游业的增长和海外华人群体的扩大，使国际社会对中国多样的地方烹饪风格产生了浓厚的兴趣。旅行者喜欢中国的某些菜，并想在自己的国家能够品尝的到; 与此同时，中国留学生和移民也在寻找家乡的风味。其结果是，越来越多的人意识到中国烹饪的地区差异。

“川菜变得越来越受欢迎，”住在纽约的莎拉·梁（Sarah Leung）说。近年来，像“马陆边边”、“海底捞”这样的连锁餐厅已经把著名的麻辣川菜火锅带到了全球数百个地方。另一家知名餐厅“十秒到”在北美提供云南省的“过桥米线”，向海外食客介绍中国地区的风味。梁说：“越来越多的人开始意识到这些食物是很有趣的。”

陕西风味菜肴

近年来，专门经营陕西风味菜肴的餐馆在世界各地纷纷开张。

另一位传播陕西菜的厨师是张超（Chao Zhang），他是伦敦的“西安印象”（Xi'an Impression）及其姊妹餐厅“西安Biang Biang面”的老板。“人们现在比以前更加全球化了，”他告诉我。搬到伦敦后，张开了自己的餐馆。“我真的，真的很想家，”他回忆说。

在过去的几个世纪里，陕西的“biang biang”面条不过是一道不起眼的地方食品，主要是给时间有限的工人们吃的，他们没有机会细致地把面条拉细。与中国西北部的其他面条品种相比，“biang biang”面在西安以外的地方鲜为人知。但在西安本地，它是人们喜爱的主食，对西安人来说，这种面条的背景故事和人物都是司空见惯的。

“作为一个西安人，当你还是个孩子的时候，你会一直谈论‘biang biang’面，你的奶奶会给你讲关于它的故事，”loss Plate旅游公司的创始人胡瑞喜（音）说。该公司组织西安各地的美食游。“你从小就知道怎么写这个字。”

近年来，“biang biang”面及其相关的民间传说在中国越来越广为人知，部分原因是社交媒体对“biang”这个字产生了兴趣。胡瑞喜说：“互联网确实有助于为有趣的美食更多的宣传。”

现在，这道原本不起眼的食物正穿越陆地和海洋，到达世界各地食客的心中和嘴里。对许多人来说，这是一个意想不到的突破，但它是令人愉快的。

“我把家乡食物带到了英国，这其实是我的梦想，”张师傅说。

他说，“biang biang”面永远不能提前做好，也不能走捷径。“这是陕西唯一的手工面条，”他说。

王也认同这种说法。他说：“这是现做的，必须是手工现做的。”“我们目前的技术还不足以让机器制造出这种东西。”

毕竟，用手拉面需要熟练技巧。西安的面馆在露天制作面团，不断提醒路人，展示这一古老技艺的艺术性时，不断重复的“biang”声轻易地穿透了繁忙步行街的嘈杂声。它是城市交响乐的贯穿音符，它对行人感官的控制仅次于空气中辣椒油的辛辣气味，召唤着四面八方饥肠辘辘的食客。